سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی به چه معناست؟

ایمنی مواد غذایی به این معناست که غذایی که آماده و مصرف می‌ شود، باید طبق استانداردهای روز باشند و برای سلامتی افراد به‌ هیچ‌ عنوان مضر نباشند. به همین دلیل سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی در هر سازمانی نقش کنترل بهداشت و ایمنی مواد غذایی را بر عهده دارد. به دلیل اهمیت این موضوع در سلامت انسان، در این مقاله قصد داریم تا با این سیستم بیشتر آشنا شویم.

استانداردهای مدیریت ایمنی مواد غذایی

این‌ استانداردها، استانداردهایی هستند که سازمان‌ های تولیدکننده غذا را شناسایی و میزان ایمنی مواد غذایی آن‌ها را کنترل می‌ کنند. این کنترل‌ ها با همکاری سایر استانداردهای مدیریت، مانند ایزو 9001 انجام می‌ شود. در این میان، ایزو 22000 که برای تمام تولیدکنندگان قابل‌ استفاده است، با ایجاد یک‌لایه اطمینان بر روی زنجیره تامین مواد غذایی در جهان، به تولید محصولات مطمئن کمک می‌ کند.

چرا ایزو 22000؟

 ISO22000   الزامات مربوط به سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی را تعیین می‌ کند. ایزو 22000 مانند نقشه‌ ای است که کار یک سازمان را برای نشان دادن توانایی خود در کنترل خطرات ایمنی غذا برای اطمینان از ایمن بودن غذا نشان می‌ دهد. این نقشه، فارغ از اندازه و موقعیت هر سازمانی که نقشی در زنجیره غذایی ایفا می‌ کند، می‌ تواند مورد استفاده قرار گیرد.

آیا ایزو 22000 شامل Haccp است؟

ISO22000   اصول سیستم تجزیه‌ و تحلیل خطر با نقطه کنترل بحرانی (HACCP) را ادغام می‌کند و با استفاده از الزاماتی که قابل‌ کنترل باشد، برنامه HACCP را با برنامه‌های پیش‌نیاز (PRP) ترکیب می‌ کند.

تفاوت بین HACCP وISO22000

ISO22000   یک استاندارد بین‌المللی مورد قبول جهانی است که الزامات سیستم‌های مدیریت ایمنی مواد غذایی را مشخص می‌ کند. ایزو 22000 که در سال 2005 تاسیس شد، برای کلیه سازمان‌ های درگیر در زنجیره غذایی که هدف اصلی آنها اطمینان از ایمنی مواد غذایی است، قابل‌اجرا است.
HACCP مخفف Analysis of Hazard و Critical Control Points است که در دهه 1960 توسط تیمی از دانشمندان و مهندسان شرکت Pillsbury توسعه یافت.
هدف این گروه، تولید محصولات غذایی "نقص صفر" برای فضانوردان ناسا بود. اولین استاندارد HACCP در اواخر دهه 80 توسط کمیته مشورتی ملی ایالات‌ متحده در مورد معیارهای میکروبیولوژیکی مواد غذایی-NACMCF صادر شد. پس از اولین ویرایش در سال 1992، توسط کمیسیون Codex Alimentarius 2 به تصویب رسید و به‌عنوان اولین استاندارد بین‌المللی HACCP منتشر شد. از آن زمان تاکنون این نظارت‌ ها بر کلیه صنایع غذایی به‌ طور گسترده اعمال می‌ شود تا از خطرات ناشی از ناامنی مواد غذایی کاسته شود.

چه تفاوتی بین “HACCP” و "سیستم HACCP” وجود دارد؟

شاید برای کسانی که در حوزه مواد غذایی فعالیت نمی‌ کنند، این دو مورد به نظر یک‌ چیز برسد؛ درحالی‌که چنین نیست. HACCP ابزاری برای ارزیابی خطرات خاص صنعتی است که به‌ جای بازرسی محصولات نهایی، بر جلوگیری از خطرات متمرکز است. این ابزار در کل زنجیره غذایی از ابتدای تولید تا مصرف نهایی قابل‌استفاده‌ اند.
سیستم HACCP یک سیستم ایمنی غذایی جهانی شناخته‌ شده است. این سیستم، امکان شناسایی و کنترل خطرات احتمالی در فرآیند تولید مواد غذایی را فراهم می‌ کند. این برنامه با نظارت دقیق و کنترل هر یک از نقاط کنترل حیاتی فرآیند تولید غذا، بر روی پیشگیری از خطرات احتمالی متمرکز است. با اینکه در طول سال‌ ها برای ساده‌سازی و سهولت اجرای آن، تجدیدنظر و تغییرات زیادی اعمال‌شده اما مفهوم اولیه HACCP هرگز تغییر نکرده است.

سه اصل اصلی HACCP عبارت‌اند از:

1.    شناسایی و ارزیابی خطرات مرتبط با محصول غذایی.
2.    تعیین نقاط کنترل حیاتی برای کنترل خطرات شناسایی‌شده.
3.    ایجاد سیستمی برای نظارت بر نقاط کنترل حیاتی.

در حال حاضر، پنج مرحله مقدماتی و هفت اصل مربوط به کاربرد سیستم HACCP وجود دارد. مراحل مقدماتی مراحل دیگری است که توسط Codex شرح داده‌ شده است و لازم است قبل از اجرای هفت اصل HACCP تکمیل شود.
این مراحل استقرار، اجرا و مدیریت موثرتر سیستم HACCP را تضمین می‌ کند.

الف - استفاده از سیستم HACCP در 12 مرحله

پنج مرحله مقدماتی:

1.    جمع‌کردن تیم HACCP
2.    توصیف محصول
3.    شناسایی کاربری موردنظر
4.    ساختن نمودار جریان
5.    تایید نمودار جریان در محل

هفت اصل سیستم HACCP:
1.    تجزیه ‌وتحلیل خطرات
2.    تعیین نقاط کنترل بحرانی
3.    تعیین محدودیت‌های اساسی برای هر CCP
4.    ایجاد یک سیستم نظارت برای هر CCP
5.    ایجاد اقدامات اصلاحی
6.    ایجاد روش‌های تایید
7.    تنظیم اسناد و مدارک

ایزو 22000 چه شرایطی دارد؟

به ‌طورکلی الزامات ISO22000عبارت‌اند از:

●    سازمان باید دارای یک سیاست کلی ایمنی غذایی باشد که توسط مدیریت آن تهیه‌ شده است.
●    تعیین اهدافی که کارکنان شرکت را برای رسیدن به این سیاست تحریک کند.
●    برنامه‌ریزی و طراحی سیستم مدیریت و مستندسازی سیستم.
●    حفظ سوابق عملکرد سیستم.
●    ایجاد گروهی از افراد واجد شرایط برای تشکیل تیم ایمنی مواد غذایی.
●    تعریف رویه‌های ارتباطی برای اطمینان از برقراری ارتباط موثر با مخاطبین مهم خارج از شرکت (نظارتی، مشتریان، تأمین‌کنندگان و دیگران) و ارتباطات داخلی موثر.
●    داشتن یک برنامه اضطراری
●    برگزاری جلسات بررسی مدیریت برای ارزیابی عملکرد FSMS
●    تامین منابع کافی برای عملکرد موثر FSMS، پرسنل آموزش‌ دیده و واجد شرایط، زیرساخت کافی و محیط کار مناسب برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی
●    پیروی از اصول HACCP
●    ایجاد سیستم ردیابی برای شناسایی محصول
●    ایجاد یک سیستم اقدام اصلاحی برای کنترل محصول ناسازگار
●    نگهداری یک روش مستند برای رسیدگی به برداشت محصول
●    کنترل دستگاه‌های نظارت و اندازه‌گیری
●    ایجاد و نگهداری و برنامه حسابرسی داخلی
●    به ‌روزرسانی و بهبود مستمر FSMS

آخرین نسخه ISO22000 چیست؟

سازمان بین‌المللی استاندارد (ISO) در تاریخ 19 ژوئن 2018، نسخه جدید ISO22000 را صادر کرد. این استاندارد (سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی - الزامات سازمان‌های زنجیره غذایی) جایگزین نسخه 2005 صادر شده در 1 سپتامبر 2005 می‌ شود.

ISO برای غذا چیست؟

ISO22000 یک استاندارد بین‌ المللی شناخته ‌شده است که ترکیبی از روش  ISO9001برای مدیریت ایمنی مواد غذایی و HACCP برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی در تمام سطوح است. این استاندارد نشان می‌ دهد که چگونه یک سازمان می‌ تواند توانایی خود را در کنترل خطرات ایمنی برای اطمینان از ایمن بودن غذا نشان دهد.
سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی ISO22000
گفتیم که ایزو 22000 یک استاندارد شناخته‌ شده بین‌المللی است که ترکیبی از روش ISO9001 برای مدیریت ایمنی مواد غذایی و HACCP برای اطمینان از ایمنی مواد غذایی در تمام سطوح است.
ایمنی مواد غذایی برای تمام کشورها یک مسئله نگران‌کننده محسوب می‌ شود، به همین دلیل نیز گواهی ایزو 22000 در واقع اطمینانی از سلامت مواد غذایی است. به‌ طوری‌ که طیف گسترده‌ای از ایزو-22000 در سراسر جهان مورد تایید قرار می‌ گیرد. این استاندارد گواهی اتحادیه کنترل، گواهینامه معتبر جهانی را برای دسته‌ های زنجیره غذایی فراهم می‌ کند که شامل تولید مواد غذایی، تولید خوراک، ذخیره و توزیع یا تولید بسته‌بندی و مواد بسته‌بندی می‌ شود.

چرا کسب گواهی ایزو 22000 سودآور است؟

اجرای ISO22000 می‌ تواند منجر به موارد زیر شود:
●    بهبود مدیریت و ارتباطات
●    کیفیت و ایمنی قابل‌ اطمینان
●    کاهش هزینه‌ های ناشی از برداشت یا فراخوان
●    بهبود شهرت و اعتبار برند
●    اطمینان بیشتر در افشای اطلاعات
●    کاهش بیماری از طریق غذا
●    کیفیت بهتر و مشاغل ایمن در صنایع غذایی
●    استفاده بهتر از منابع
●    کنترل موثرتر خطر ایمنی مواد غذایی
●    مدیریت سیستماتیک برنامه‌ های پیش‌نیاز
●    مبنای معتبر برای تصمیم‌ گیری
●    تمرکز کنترل بر اولویت‌ ها
●    ذخیره منابع با کاهش نسخه‌ برداری
●    برنامه‌ ریزی بهتر- تائید بعد از فرآیند کمتر است
●    توسعه سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی