همه آنچه درباره HACCP باید بدانید + اصول هفت گانه ایمنی مواد غذایی
- 0
تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی روش بین‌المللی معروفی برای شناسایی و مدیریت ریسک‌های مربوط به بهداشت مواد غذایی است. اصول هفت گانه ایمنی در این روش، به مشتریان، سازمان‌های نظارتی و سایر طرف‌های درگیر اطمینان می‌دهند که کسب‌وکار مربوطه، بهداشت و ایمنی مواد غذایی را رعایت می‌کند. در این مقاله بهمدام، نکته‌های مهمی درباره HACCP با شما در میان خواهیم گذاشت.
درباره HACCP چه می‌دانید؟
تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی (Hazard Analysis and Critical Control) یا به‌اختصار اچ ای سی سی پی (HACCP) سیستم مدیریتی برای بهداشت مواد غذایی است.
در این سیستم مدیریتی، بهداشت مواد غذایی از طریق تحلیل و کنترل ریسک‌های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی، در مسیر تولید، تهیه و جابه‌جایی مواد خام تا تولید، توزیع و مصرف محصول نهایی مورد توجه قرار می‌گیرد.
امروزه، بسیاری از تولیدکنندگان و فروشندگان معتبر در زنجیره تولید و توزیع مواد غذایی در سرتاسر جهان، از اچ ای سی سی پی به‌عنوان مبنایی برای برنامه‌های مدیریت بهداشت مواد غذایی خود و برای انطباق با ممیزی‌های مواد غذایی استفاده می‌کنند.
فعالان این حوزه، با تحلیل ریسک‌ها و جاهایی که ممکن است رخ بدهند، سیستم‌ها را پیاده‌سازی کرده، و با رعایت آن‌ها، ریسک‌ها را به حداقل می‌رسانند.
البته برنامه‌های بهداشت مواد غذایی، صرفا با اجرای تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی به خط پایان خود نمی‌رسند. برای مؤثر بودن، برنامه‌های پیش‌نیازی مانند کنترل آفات، ردگیری، و یادآوری بهداشت و ایمنی باید تدوین و اجرا شوند.
علاوه بر همه این‌ها، مسئله اطمینان از وجود برنامه مناسب در فرایندهای تأمین و توزیع هم اهمیت دارد. این اطمینان، از طریق بررسی مشخصات مواد تشکیل‌دهنده و اجرای سیستم تضمینی برای فروشنده‌ها به دست می‌آید.
اصول هفت گانه ایمنی HACCP چه هستند؟
اچ ای سی سی پی مبتنی بر هفت اصل است. دو اصل اول، اساس طرح را تشکیل می‌دهند. پنج اصلی بعدی، کاربرد آن را تشریح کرده، و چهارچوبی برای اجرای عملیات مربوطه در کسب‌وکار ارائه می‌کنند.
در این بخش از مقاله درباره HACCP بلاگ بهمدام، اصول هفت گانه ایمنی اچ ای سی سی پی را مرور می‌کنیم:
اصل ۱: تحلیل ریسک کنید
این اصل شامل فهرست کردن مراحل فرایند و شناسایی مکان‌هایی است که احتمال وقوع ریسک‌های مهم در آن‌ها وجود دارد. پس در قدم اول، همه این‌ها شناسایی و فهرست می‌شوند.
تیم اجرای HACCP باید روی ریسک‌هایی تمرکز کند که می‌توان از طریق تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی از آن‌ها جلوگیری نموده، یا کنترل یا حذفشان کرد.
بعد هم نکته‌های مهم و توجیه‌های لازم درباره گنجاندن یا حذف آن ریسک گزارش شده، و اقدامات کنترلی احتمالی هم شناسایی می‌شوند.
اصل ۲: نقاط کنترل بحرانی را مشخص کنید
نقطه کنترل بحرانی (CCP) نقطه یا مرحله‌ای است که در آن می‌توان کنترل را اعمال کرد، و از ریسک بهداشت مواد غذایی پیشگیری نمود. شاید هم آن را حذف کرده، یا به سطح قابل‌قبولی رساند.
تیم اجرای برنامه HACCP از درخت تصمیم CCP برای کمک به شناسایی نقاط کنترل بحرانی در فرایند موردنظر استفاده می‌کند.
البته هر نقطه کنترل بحرانی ممکن است بیش از یک ریسک در بهداشت مواد غذایی را کنترل کند، یا در بعضی موارد بیش از یک CCP برای کنترل ریسک واحدی نیاز باشد.
در کل، تعداد نقاط کنترل بحرانی موردنیاز، به مراحل لازم برای پردازش و کنترل‌های معمول در جهت اطمینان از بهداشت و ایمنی مواد غذایی بستگی دارد.
اصل ۳: حدهای بحرانی ایجاد کنید
حد بحرانی (CL) حداکثر یا حداقل مقدار پارامتر بیولوژیکی، شیمیایی یا فیزیکی است که در هر نقطه کنترل بحرانی باید کنترل شود تا از وقوع خطر برای بهداشت مواد غذایی جلوگیری کرده، آن را حذف نموده یا به سطح قابل‌قبولی کاهش بدهد.
حد بحرانی به‌طور معمول معیارهایی مانند زمان، دما، سطح فعالیت آب، پی‌اچ (pH)، وزن یا بعضی معیارهای دیگر است که بر اساس ادبیات علمی یا استانداردهای نظارتی شکل گرفته‌اند.
اصل ۴: رویه‌های نظارتی اجرا کنید
در مرحله چهارم از اصول هفت گانه ایمنی اچ‌ای‌سی‌سی‌پی، تیم اجرایی باید روش‌های نظارتی را برای اندازه‌گیری حد بحرانی در هر نقطه کنترل بحرانی مشخص کند.
این رویه‌های پایش باید چگونگی اندازه‌گیری، زمان اندازه‌گیری، مسئولیت اندازه‌گیری و تعداد بارهای اندازه‌گیری در طی فرایند تولید را به‌طور دقیق تعیین کنند.
اصل ۵: اقدامات اصلاحی ایجاد کنید
اقدامات اصلاحی رویه‌هایی هستند که در صورت وقوع انحراف در حد بحرانی، انجام می‌شوند. تیم HACCP مراحلی را شناسایی و تعیین می‌کند که از ورود مواد غذایی بالقوه خطرناک به زنجیره غذایی جلوگیری کرده، و آن را تصحیح می‌کنند.
این اقدامات به‌طور معمول شامل شناسایی مشکلات و اقدامات انجام‌شده برای اطمینان از تکرار نشدن مشکل موردنظر هم هستند.
اصل ۶: رویه‌های تأییدی اجرا کنید
این‌ها فعالیت‌هایی هستند که غیر از فعالیت‌های نظارتی، اعتبار برنامه HACCP و این نکته را که سیستم طبق برنامه عمل می‌کند، تعیین می‌نمایند.
تیم اجرای HACCP ممکن است فعالیت‌هایی مانند ممیزی CCP، بررسی سوابق، بررسی محموله‌های قبلی، کالیبراسیون ابزار و تست محصول را به‌عنوان بخشی از فعالیت‌های موردنیاز برای راستی‌آزمایی، شناسایی کند.
اصل ۷: رویه‌های مستندسازی و ثبت ایجاد کنید
یکی از مهم‌ترین اصول هفت گانه ایمنی در اچ ای سی سی پی ثبت اطلاعاتی است که می‌توان از آن‌ها برای اثبات تولید بهداشتی مواد غذایی و رعایت اصول ایمنی استفاده کرد.
این سوابق باید شامل اطلاعاتی درباره HACCP هم باشند. اطلاعات تیم اجرای HACCP، توضیحات محصول، نمودارهای جریان، تحلیل ریسک‌ها، نقاط کنترل بحرانی، حدهای بحرانی، سیستم نظارت، اقدامات اصلاحی، رویه‌های ثبت سوابق، و رویه‌های تأییدی هم جزو سوابق ثبتی در این مرحله به شمار می‌روند.
جمع‌بندی
در این مقاله بلاگ بهمدام درباره HACCP یا تحلیل زیان و کنترل نقاط بحرانی و اصول هفت گانه ایمنی آن توضیح دادیم. اما مسلما برای اجرای اچ ای سی سی پی در کسب‌وکارتان، نیازی به یادگیری همه جزئیات و ریزه‌کاری‌های این برنامه ندارید. در عوض می‌توانید از خدمات شرکت بهمدام استفاده کنید.
کارشناس‌های این شرکت سال‌هاست درباره HACCP و سایر استانداردهای بین‌المللی، همچون ایزو ۲۲۰۰۰ تحقیق و فعالیت کرده، و دانش و تجربه خود را در اختیار سازمان‌ها و کسب‌وکارهای ایرانی قرار می‌دهند.
شما هم اگر در زنجیره تولید تا عرضه مواد غذایی فعالیت می‌کنید، و می‌خواهید در بازارهای جهانی حضور موفقی داشته باشید، برای کسب اطلاعات دقیق‌تر درباره اخذ گواهینامه‌های معتبر بین‌المللی، حتما پیش از هر اقدامی، با بهمدام مشورت کنید.
منابع: